20 03 2009

ÇİKOLATA NEDEN VE NASIL YAPILIR

Çikolata neden yapılırÇikolata’nın lezzetini etkileyen ilk temel faktör üretimde kullanılan hammaddedir. Gerçek çikolata kakao yağından yapılır. Palm yağı, hayvansal yağlar ve bitkisel yağların kullanıldığı ürünler her ne kadar “çikolata” olarak görülse de, bu ürünler aslında gerçek çikolata değildir. Ayrıca, kullanılan kakaonun orijini çikolatanın lezzeti ve kalitesi üzerinde direkt olarak etkilidir. En kaliteli ve lezzetli çikolatayı sunabilmek için, Venezualla, Ekvator Arriba ve Ghana gibi dünyanın dört bir yanından en kaliteli orijinlerden gelen kakao kullanılır

Üretim tekniği çikolatanın lezzetini etkileyen bir başka faktördür. Her üreticinin geliştirdiği kendine has bir formülü vardır. Çikolatada kullanılan teknoloji ile beraber büyük lezzetleri yaratan asıl unsurlar formüllerdeki bu küçük farklardır. Dolayısıyla, çikolata üretiminde kullanılan reçete ve tarifler sektörde en sıkı saklanan sırlardan biridir. Ayrıca, doğru tekniklerle ve hijyenik şartlarda üretilmeyen çikolata hem sağlık açısından tehlikeli, hem de lezzet açısından başarısız olacaktır
ÇİKOLATA NEDİR;Kakao çekirdeğinin çeşitli formlarına verilen isimdir. Çikolata mayalandırılmış ve kavrulmuş kakao çekirdeklerinden üretilir.. KAKAO TOZU NEDİR;Toz çikolatadır ve iyi ve kaliteli olanların içinde % 10-25 arasında kakao yağı vardır. En kaliteli ve en makbul olanı ise teknik olarak "dutch process cocoa powder" denen (üstlerinde de böyle yazar) ve içinde % 22-24 kakao yağı olandır.İmalatı özeldir çünkü asit özelliklerini aşağıya çekmek için alkali muamelesi görmüştür.Dutch process kakao tozu öteki kakaolardan daha koyu renklidir ve çok daha kalitelidir GERÇEK ÇİKOLATAGerçek çikolata, %100 kakao yağından yapılan çikolatadır. Kokolin ve benzeri ürünler, hayvansal ve bitkisel yağlar kullanılarak yapılan, çikolata benzeri kakaolu şekerlemelerdir. Gerçek çikolatayı ayırt edecek damak hassasiyetini geliştirmek zaman ve çalışma alan bir süreçtir.
Gerçek çikolatayı nasıl ayırt ederiz?
Gerçek çikolatayı ayırt edebilmek için en basit kriter üreticidir. Çikolatayı güvendiğiniz bir üreticiden almak en temel önlemdir. Ayrıca, çikolatanın ambalajında “kakao yağı” ibaresinin olmasına da dikkat edilmelidir.
Son olarak; gerçek çikolata vücut sıcaklığında ve ağza alındığında hemen erir, Damakta yağ tabakası bırakmaz, kırıldığında “çıt” sesi çıkartır ve içi pürüzsüz ve kabarcıksızdır.
KUVERTÜR NEDİRKuvertürün tek bir anlamı vardır. Kuvertür bir cins özel, profesyonellerin çok kullandıkları, İÇİNDEKİ KAKAO YAĞI YÜKSEK bir çikolatadır. İçinde en az % 30 çikolata özü ve en az % 35 kakao yağı ve % 50 de şeker vardır ve içindeki yüksek kakao yağı nedeniyle patisseri dünyasındaki şefler için idealdir, şekerlemelere kaplanır, çikolata tanecikleri yapılır,kek-pastalarda ve çikolata sanatında sürekli tek başına bu çikolata cinsi kullanılır. Tadı ve lezzeti muhteşemdir

9744
0
0
Yorum Yaz